La cultura del caffè in Alto Adige:
due chiacchiere e un caffè alla Torrefazione Alps Coffee

In Alto Adige, il fatto che qualcosa esista da molte generazioni è più la regola che l'eccezione. Qui, si custodiscono i valori e il sapere dei nostri avi, senza rinunciare all'innovazione e alle idee visionarie. È proprio questa combinazione di tradizione e modernità che contraddistingue la Torrefazione Alps Coffee di Rablà, vicino a Parcines, sin dal lontano 1890. Metodi di tostatura secolari, aromi sapientemente bilanciati e la costante ricerca della perfezione si intrecciano per rendere il caffè un'esperienza sublime che coinvolge ogni senso.

Ogni tazza racconta una storia di dedizione artigianale, radici profonde e un'instancabile ricerca dell'eccellenza.

Un ritratto: un minuscolo chicco, una grande visione

La storia di Alps Coffee ha inizio nel lontano 1890, quando il bisnonno Josef Schreyögg apre a Merano un negozio di specialità gastronomiche che offre anche prodotti coloniali, tra cui alcune varietà di caffè provenienti da tutto il mondo. Già allora, l'arte della torrefazione era più di un semplice mestiere: era una passione che si tramandava di generazione in generazione. Oggi, alla guida dell'azienda di famiglia giunta ormai alla quarta generazione, ci sono Stefan Schreyögg e suo padre Peter. Insieme mantengono vivi i valori che li hanno sempre animati: qualità ai massimi livelli, sostenibilità, processo tradizionale a tostatura lenta.

Nel mondo del caffè, la qualità è la materia prima più preziosa - una filosofia che si riflette in ogni scelta di Alps Coffee. “Per noi la qualità inizia alle origini, insomma dal chicco”, ci racconta l'amministratore delegato Stefan Schreyögg mentre spiega quanto sia cruciale la fase di selezione dei chicchi di caffè. I chicchi crudi provengono da piantagioni selezionate nella zona dell'equatore, ed è proprio qui che ha inizio il percorso di qualità di quello che sarà poi il prodotto finale. “Dalla pianta alla tazza, sono tanti i fattori che determinano la qualità del caffè”, continua Stefan Schreyögg.

In particolare, la lavorazione dei chicchi è un passaggio delicato e fondamentale per la buona riuscita di tutte le fasi successive. Alps Coffee ha scelto il metodo tradizionale a tostatura lenta, in cui a ogni varietà viene assegnato un determinato profilo di tostatura affinché essa sprigioni tutto il suo potenziale aromatico. “Crediamo nella tostatura lenta di un'unica varietà, che dà ai chicchi il tempo necessario per sviluppare tutto il loro sapore”, prosegue Stefan Schreyögg. Il risultato è un caffè complesso ed equilibrato, in cui ogni nota emerge nella sua unicità, senza alterazioni e senza mai confondersi con le altre.

E se la tostatura richiede un'estrema precisione, lo stesso vale per l'intero processo. Ogni miscela viene accuratamente calibrata per i diversi metodi di preparazione, che si tratti di macchina per espresso, con filtro o moka. “Grazie alla nostra competenza e ai continui controlli di qualità, otteniamo un risultato ottimale e costante”, spiega Stefan Schreyögg, sottolineando che ogni caffè viene assaggiato più volte al giorno da un team di otto esperti, per garantire un risultato sempre impeccabile. In poche parole, solo il meglio arriva nella tazza del cliente.

Artigianato, dedizione e radici profonde:

una piacevole chiacchierata con Stefan Schreyögg

Un piacere che sembra un dipinto, un sapore che suona come un racconto. Troppo poetico? Non certo per gli intenditori del buon caffè. L'aroma raffinato dei chicchi appena tostati riempie la stanza e ci trasporta in un viaggio sensoriale nell'affascinante mondo del caffè. Siamo in compagnia di Stefan Schreyögg, amministratore delegato della Torrefazione Alps Coffee (ex Schreyögg), il quale - con la sua esperienza e passione - ci fa conoscere le sottili e infinite sfumature del suo mestiere. La torrefazione tradizionale con sede a Rablà ha vissuto una costante evoluzione, a partire dal nome “Schreyögg” che è diventato “Alps Coffee”.

1. Perché il nuovo nome?
   Cosa rappresenta per voi e per i vostri clienti? “Il marchio Alps Coffee è stato lanciato nel 2019 - un passaggio necessario per posizionarci in modo più chiaro a livello internazionale. Il nuovo nome unisce alla perfezione il nostro concetto di qualità alpina alla nostra passione mediterranea e riflette esattamente i nostri valori”, spiega Stefan Schreyögg. “E la risposta dei clienti? Assolutamente positiva! Il cambio di nome semplicemente ha reso più nitida la nostra immagine.”

2. Come si sviluppa il processo creativo quando ideate una nuova miscela? “Si tratta di un processo intenso”, racconta Stefan Schreyögg. “Dopo la tostatura, combiniamo diverse varietà di caffè per creare quelle che chiamiamo miscele. Ogni miscela può contenere fino a dodici varietà diverse, che devono armonizzarsi perfettamente. L'abbinamento dei sapori richiede grande sensibilità ed esperienza: come uno chef gioca con le spezie, noi perfezioniamo ogni dettaglio per ottenere l'armonia perfetta tra tutti gli aromi. Decenni di esperienza, tecnologie all'avanguardia e un'accurata selezione visiva di ogni chicco ci permettono di garantire la massima qualità.”

3. Quali sono le varietà più amate da Alps Coffee e cosa le rende così speciali? “Le nostre miscele di espresso di altissima qualità sono senza dubbio la nostra specialità”, dice Stefan Schreyögg con un sorriso. “Ma sono molto apprezzate anche le nostre miscele delicate per macchine da caffè automatiche, le miscele per caffè da filtro per la colazione, le nostre proposte biologiche e l'espresso decaffeinato. I clienti apprezzano soprattutto la costante ed elevata qualità che garantiamo in ogni prodotto. Inoltre, siamo orgogliosi di continuare ad ampliare la nostra linea di caffè biologici e Fair Trade. In questo modo, vogliamo dare il nostro contributo a una produzione di caffè più sostenibile e rispettosa dell'ambiente, un impegno che ci sta particolarmente a cuore.”
   
   

4. Ci sono nuovi prodotti o progetti di cui siete particolarmente orgogliosi che verranno lanciati a breve? “La sostenibilità è il fulcro del nostro lavoro, e questo vale sia per i prodotti che per le materie prime che utilizziamo. Da anni ci riforniamo sempre più spesso di caffè crudo proveniente da coltivazioni equosolidali da agricoltura biologica e siamo attivamente coinvolti in progetti che sostengono in loco i piccoli agricoltori. Queste collaborazioni non solo favoriscono il commercio equo e l'agricoltura sostenibile, ma rafforzano anche le comunità rurali nelle aree di coltivazione. Trattare l'ambiente e le persone con rispetto è un valore che guida ogni nostra azione. E continueremo a investire su questo approccio anche in futuro: la nostra gamma di prodotti bio ed equosolidali, infatti, è in continua crescita”.
   
   

5. Cosa distingue un caffè di prima qualità da uno meno buono e come può un neofita riconoscere la differenza? “Un caffè eccellente nasce dalla lavorazione attenta di chicchi pregiati con un metodo di tostatura lento e delicato”, spiega Stefan Schreyögg. “Questo processo garantisce che tutti gli aromi possano sprigionarsi al meglio. Per chi non è esperto, la varietà di sapori che si percepiscono durante la degustazione è un segno inequivocabile di qualità. L'assenza di questi aromi o la presenza di aromi poco gradevoli come il sughero, il fumo o la paglia sono spesso indice di un caffè di scarsa qualità. Questi aromi sgradevoli sono il risultato di chicchi difettosi, riconoscibili già dalla colorazione non uniforme e dalla consistenza del chicco.”

6. Quali sono i falsi miti più comuni sul caffè secondo voi più difficili da sfatare? “Un pensiero errato molto diffuso è che l'espresso contenga più caffeina rispetto al caffè filtro, e quindi sia più forte”, spiega Stefan Schreyögg. “In realtà, è vero il contrario: la caffeina è solubile in acqua. Ciò significa che più a lungo la polvere di caffè rimane a contatto con l'acqua, maggiore è la caffeina estratta. Il contenuto di caffeina dipende soprattutto dal tipo di chicco e dalla tostatura”.
   E poi prosegue: “Un altro falso mito è che il caffè filtro sia più sano dell'espresso. In realtà, un espresso preparato correttamente spesso contiene meno sostanze amare e acide. Anche il presupposto che solo i chicchi di Arabica siano adatti per un espresso di alta qualità non è corretto. Un buon espresso, soprattutto quello del Nord Italia, solitamente contiene una percentuale di Robusta che va dal 5 al 30%. Questo conferisce un sapore più deciso e una crema corposa. Si possono incontrare chicchi di Robusta eccellenti, così come Arabica di scarsa qualità.”

7. Ci sono errori comuni nella preparazione del caffè che spesso portano a risultati deludenti? “È importante sapere che per ottenere un caffè perfetto bisogna considerare diversi fattori: l'utilizzo della miscela corretta a seconda del tipo di preparazione desiderata, la macinatura adeguata, la regolazione precisa della macchina e, ovviamente, la manualità di chi lo prepara. Seguendo i consigli degli esperti, il momento caffè sarà sicuramente un'esperienza sublime. Molti credono, erroneamente, che lasciare un po' di caffè nella macchina apporti dei benefici in termini di aroma. Al contrario, una pulizia regolare della macchina è imprescindibile.”

8. A proposito di macchine da caffè... Quanto è importante la scelta della macchina da caffè in termini di gusto?
   In altre parole: può una macchina sbagliata rovinare un caffè perfetto? “Sicuramente”, afferma Stefan Schreyögg con fermezza. “La macchina giusta è uno degli elementi chiave per ottenere un'esperienza di gusto perfetta. È fondamentale regolare con precisione temperatura, pressione e tempo di estrazione. La macchina e il caffè devono essere in perfetta sintonia, altrimenti anche il miglior caffè non riuscirà a esprimere tutto il suo potenziale. Qui in Alps Coffee offriamo miscele pensate appositamente per diversi metodi di preparazione, in modo che gli aromi possano emergere al meglio.”

9. Anche l'acqua gioca un ruolo importante, vero? Assolutamente sì. Poiché una tazza di caffè è composta principalmente da acqua, è fondamentale utilizzare acqua di buona qualità per ottenere un risultato eccellente in tazza. Per un caffè perfetto, l'acqua non deve essere né troppo dura né troppo morbida. Il valore del pH ideale è 7,0, con una durezza totale tra i 4 e gli 8 °dH, a seconda del metodo di preparazione. In ogni caso, è sempre consigliabile affidarsi alla consulenza di un esperto.”

10. Se poteste creare un caffè per una celebrità, chi sarebbe e quale gusto scegliereste? “Anni fa, abbiamo creato un espresso speciale per lo chef del secolo Eckart Witzigmann. Il signor Witzigmann voleva un espresso con note di cioccolato e vaniglia, oltre a un corpo pieno e rotondo. Così è nato l'esclusivo Espresso Artista.”

11. Infine, come avvicinereste un neofita al meraviglioso mondo del caffè?
    Quali consigli dareste per invogliarlo, e quale dei vostri prodotti suggerireste? “In genere, consigliamo di iniziare con miscele delicate e a bassa acidità. Il nostro processo di tostatura lento produce caffè più morbidi e poco acidi. Il caffellatte, ad esempio, è un ottimo punto di partenza. Ma il mondo del caffè offre un'enorme varietà di miscele e metodi di preparazione. Dalle miscele per espresso molto aromatiche alle miscele per caffè filtro, dalle miscele speciali per macchine automatiche ai caffè decaffeinati. Quale sia il metodo di preparazione ideale o la miscela perfetta rimane una questione di gusto personale.”
    
    

„Il buon caffè è come la buona musica –
entrambi toccano l’anima“
- Roger Cicero

Foto: Alps Coffee / Florian Andergassen

Scritto da Julia Niederbrunner Julia fa la pendolare tra due “zone climatiche”: la sua patria del cuore, la Val Pusteria, e la sua patria adottiva sulla Strada del Vino. Quando la text artist non gioca con le parole e scrive del posto più bello del mondo, l'Alto Adige, la troverete fuori nella natura a scattare foto. Per lei, la fotocamera è quasi un terzo occhio, infatti, la spegne solo per prendere in mano un libro o un bicchiere di vino. La sua destinazione preferita lontana dall'Alto Adige? L'Irlanda. L'isola verde è la sua patria del cuore numero 3.